ไข่เค็ม และวิธีทำไข่เค็ม

1590

ไข่เค็ม เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ที่เกิดจากการถนอมอาหารโดยใช้เกลือ เพื่อให้ไข่เก็บไว้ได้นาน มีรสเค็ม และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับไข่ด้วย สามารถทำได้กับไข่ทุกชนิด ไม่ว่าไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา เป็นต้นแต่นิยมนำไข่เป็ดมาทำมากกว่า เนื่องจากให้ไข่แดงมาก สีไข่สวยงาม น่ารับประทาน และเปลือกไข่หนากว่าไข่ชนิดอื่นทำให้เกลือซึมเข้าด้านในอย่างช้าๆ

advertisement

ไข่เค็มถือเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันมาก เนื่องจากทำง่าย และนำมาประกอบอาหารง่าย ได้หลายอย่าง เช่น ทำอาหารคาว หวาน ทำไส้ขนม เป็นต้น

ไข่เค็ม

คุณค่าทางอาหารของไข่เค็ม
ความชื้น 62.2 กรัม
โปรตีน 14.6 กรัม
ไขมัน 15.5 กรัม
คาร์โบไฮเดรต มีน้อย
พลังงาน 198.0 แคลลอรี่
กรดไขมันอิ่มตัว 3.8 กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัว 2.7 กรัม
โคเลสเตอรอล 890 มิลลิกรัม
โซเดียม 1690 มิลลิกรัม
โพแทสเซียม 800 มิลลิกรัม
แคลเซียม 99 มิลลิกรัม
แมกนีเซียม 13 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 270 มิลลิกรัม
เหล็ก 3.2 มิลลิกรัม
ทองแดง 0.5 มิลลิกรัม
สังกะสี 3.5 มิลลิกรัม
คลอไรด์ 2920 มิลลิกรัม
แมงกานีส 0.1 มิลลิกรัม
วิตามิน
– เรตินอล 85 ไมโครกรัม
– ไธอะมีน 0.16 มิลลิกรัม
– ไรโบเฟลวิน 0.52 มิลลิกรัม
– ไนอะซีน 0.10
– วิตามินบีสอง 3.5 มิลลิกรัม
– วิตามิน C ไม่พบ

วิธีทำไข่เค็ม มี 2 วิธี คือ
1. ไข่เค็มดอง เป็นไข่เค็มที่ทำโดยนำไข่เป็ดสดมาแช่ในน้ำละลายเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 20-25 นาน 15-25 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมนำมาปรุงอาหาร แต่ระยะเวลาการดองขึ้นกับความต้องการรสเค็ม หากดองนานอีกจะได้ไข่ที่มีความเค็มมากขึ้น ซึ่งไม่น่ารับประทาน

อัตราส่วนของเกลือที่ใช้มักใช้ 1 ต่อน้ำ 3 ส่วน เกลือจะซึมเข้ารูเปิดบริเวณเปลือกไข่ โดยในระหว่างดองจะใช้ไม้ขัดหรือของหนักกดทับไข่ให้จมลง

2. ไข่เค็มพอก ถือเป็นวิธีดั้งเดิมที่เริ่มโดยชาวจีน ด้วยการใช้ดินเหนียวผสมกับน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 25-30 อัตราส่วนดินเหนียวผสมกับเกลือ 1:3 นวดให้เข้ากัน และทิ้งไว้ 1 -2 คืน เพื่อให้เกลือ และดินเหนียวซึมผสมเข้ากันดี ในการผสมเกลือกับดินให้เติมน้ำพอหมาดๆสำหรับให้ปั้นเป็นก้อนได้ หลังจากทิ้งวัสดุพอกไว้ตามกำหนด ให้นำวัสดุพอกมาพอกบนไข่ที่ล้างสะอาดแล้ว ที่ความหนาประมาณ 1/4 ถึง 1/2 นิ้ว พร้อมคลึงเบาๆ ให้ผิวสม่ำเสมอกัน หลังจากนั้น นำไข่ที่พอกแล้วมาคลุกกับแกลบ และวางเรียงซ้อนกันในภาชนะ พร้อมเก็บไว้ไม่ให้โดนแดดประมาณ 2-3 สัปดาห์ ก็สามารถนำมารับประทานได้ หากพอกนานก็จะได้รสที่เค็มขึ้น ส่วนการผลิตไขเค็มพอกเพื่อจำหน่ายมักบรรจุใส่กล่องหลังพอกไม่กี่ชั่วโมง เพื่อให้เกลือซึมเข้าด้านในขณะรอหรือส่งขาย ทั้งนี้ ผู้ซื้อสามารถเลือกระยะเวลาการพอกได้เพื่อให้ได้รสเค็มตามต้องการ

ไข่เค็มพอก

ไข่เค็มพอกของชาวจีน เช่น ผลิตภัณฑ์ “ไข่ฮูลิดาล” (hulidan) ที่ได้จากการนำไข่มาพอกด้วยเกลือ ดินเหนียว และแกลบ ในอัตราส่วน 1:3:5 ที่นวดให้เข้ากันแล้วนำมาพอกไข่ทั่วทั้งฟอง หนาประมาณครึ่งนิ้ว เก็บนาน 1 เดือน ซึ่งไข่แดงจะเริ่มข้น แข็งตัว และมีสีเข้มขึ้น โดยจะเริ่มได้กลิ่นเค็มของเกลือ ส่วนผลิตภัณฑ์ “ไข่แซนแดน” ที่ได้จากการนำข้าวสุกผสมกับเกลือ แล้วนำมาพอกไข่ เปลือกไข่จะอ่อนตัว เยื่อเปลือกหนาขึ้น ไข่มีลักษณะข้นเป็นลิ่มๆ มีกลิ่นคล้ายไวน์ สามารถเก็บไข่ได้นานมากกว่า 6 เดือน

ไข่เค็มชนิดพอกดิน
ในประเทศไทย ไข่เค็มพอกที่มีชื่อเสียงมาก คือ ไข่เค็มไชยา จ. สุราษฎร์ธานี, ไข่เค็มดินสอพอง จ. ลพบุรี และไข่เค็มปักธงชัย จ. นครราชสีมา ซึ่งแต่ละที่มักมีวิธีผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่ต่างกันที่เทคนิคในการผลิต เช่น คุณภาพไข่ดิบ วัสดุพอก อัตราส่วนผสม เป็นต้น

3. ไข่เค็มต้ม เป็นไข่เค็มที่ได้จากการต้มไข่ดิบกับน้ำเกลือ เมื่อสุกสามารถนำมารับประทานในลักษณะเป็นไข่ต้มหรือนำไข่ต้มมาประกอบอาหารอย่างอื่นเท่านั้น

วิธีต้มไข่เค็ม
1. ต้มไข่ในน้ำร้อนที่ไม่เดือด อุณหภูมิประมาณ 70-85 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที หรือตามความต้องการของความสุกของไข่ อัตราส่วน น้ำ : ไข่ ที่ 1.5-2 ลิตร : ไข่ 10-15 ฟอง
2. เมื่อได้ระยะตามต้องการ ให้นำขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที จะได้ไข่เค็มต้มที่พร้อมรับประทาน

ไข่เค็มพอกดินที่มีชื่อเสียง
1. ไข่เค็มไชยา
“ไชยา” เป็นชื่อเรียกไข่เค็ม ซึ่งเรียกตามสถานที่ที่ผลิตเป็นแห่งแรก คือ อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี การผลิตเดิมเริ่มจากการดองในน้ำเกลือ พบว่า ไข่ที่ดองจะเก็บไว้ได้ไม่นาน ไข่จะเน่าในระหว่างการดอง ต่อมาได้ใช้ดินเหนียวพอก เมื่อพอกไปแล้วดินจะแห้งแข็ง ตกสะเก็ด ไม่จับตัวกัน และร่วงออกมาหมด ต่อมาชาวจีนที่เข้ามาอาศัยอยู่ที่อำเภอไชยาได้นำดินจอมปลวกที่ร้างแล้วมาพอกแทนดินเหนียว พบว่าไข่เค็มที่ได้มีคุณภาพดี ตั้งแต่นั้นมาจึงใช้ดินจอมปลวกพอกไข่มาจนทุกวันนี้ ในการผลิตจะใช้อัตราส่วนดินจอมปลวกต่อเกลือเป็น 4:1 หรือ 5:2 ผสมให้เข้ากัน นำส่วนผสมที่ผสมได้มาพอกไข่ ให้ดินพอกทั่วทั้งฟองและหนาพอสมควร จึงนำไข่ไปพอกทับด้วยขี้เถ้าแกลบ แล้วทิ้งไว้สักพัก โดยใช้พลาสติกคลุมเพื่อลดอัตราการระเหยน้ำหลังจากนั้นนำมาบรรจุลงในถุงพลาสติก นำใส่กล่องกระดาษ ซึ่งมี 2 ขนาด คือ ขนาด 12 ฟอง และ 25 ฟอง ราคากล่องละ 34 บาท และ 70 บาท ตามลำดับ ติดฉลากบนกล่อง เพื่อระบุวันที่จะนำไปทอดไข่ดาวและวันที่ต้มเป็นไข่เค็มได้

2. ไข่เค็มดินสอพอง
เริ่มผลิตเมื่อปี 2534 โดยกลุ่มแม่บ้านกำลังพลพัน.ปจว. ค่ายสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จังหวัดลพบุรี เป็นไข่เค็มที่พอกด้วยดินสอพอง ใช้อัตราส่วนระหว่างดินสอพองต่อเกลือ 3:1 (โดยน้ำหนัก) ลักษณะของไข่เค็มที่ได้ ไข่ขาวจะนิ่ม ไข่แดงแข็ง การจำหน่ายจะบรรจุในกล่องกระดาษ กล่องละ 10 ฟอง และ 20 ฟอง ราคากล่องละ 30 บาท และ 55 บาท ตามลำดับ

3. ไข่เค็มปักธงชัย
ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรโคกศิลา อำเภอปักธงชัย จังหวัดนครราชสีมา ได้รวมตัวกันเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเพื่อผลิตไข่เค็มในปี 2531 การผลิตใช้ดินจอมปลวกที่นำมาจากท้องไร่ท้องนา ใช้อัตราส่วนระหว่าง ดินจอมปลวก 3 ส่วน ต่อเกลือสมุทร 1 ส่วน นำส่วนผสมมาพอกไข่และพอกทับด้วยขี้เถ้าแกลบอีกครั้ง ไข่เค็มที่พอกได้นำมาบรรจุใส่ในถุงพลาสติกชนิดร้อน ถุงละ 1 ฟอง และนำมาบรรจุลงในกล่องกระดาษ กล่องละ 10 ฟอง จำหน่ายราคากล่องละ 35 บาท

ลักษณะไข่เค็มพอกหลังจากการบรรจุกล่องมีลักษณะที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ต่างกัน คือ ช่วง 1-5 วัน สำหรับการต้มไข่หวาน ช่วง 3-7 วัน สำหรับการทอดไข่ดาว ช่วง 10-15 วัน สำหรับการต้มทั่วไป ช่วง 15-20 วัน สำหรับทำไส้ขนมหรือนำมาทำยำ แต่หากให้ความเค็มคงที่ในช่วงที่ต้องการ ควรล้างดินพอกออกให้สะอาด และนำมาแช่ตู้เย็น

วัตถุดิบในการผลิตไข่เค็ม
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม เป็นปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญมาก เพราะถ้ามีการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ในการผลิตแล้ว จะทำให้ได้ไข่เค็มที่มีคุณภาพดีด้วย วัตถุดิบที่สำคัญที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม ได้แก่ ไข่เป็ดสด และ เกลือ

1. ไข่เป็ดสด
ปัจจัยที่สำคัญที่มีส่วนให้คุณภาพของไข่เค็มเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคนั้น ต้องเริ่มต้นจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ วัตถุดิบหลักในการผลิตไข่เค็มที่สำคัญ คือ ไข่เป็ดและไข่ไก่แต่นิยมนำไข่เป็ดมาผลิตเป็นไข่เค็มมากกว่าไข่ไก่ ทั้งนี้เพราะไข่เป็ดมีเปลือกหนาและมีจำนวนรูบนเปลือกไข่มากกว่าไข่ไก่ เมื่อนำไข่ไก่มาพอกจนเป็นไข่เค็มจะได้ไข่แดงที่มีสีอ่อนกว่าไข่เป็ด ไม่มีน้ำมันเยิ้มออกมาจากส่วนของไข่แดง และมีวงสีดำของซัลไฟด์เกิดขึ้น การนำไข่เป็ดมาทำไข่เค็ม ต้องเลือกใช้ไข่ที่สดและมีคุณภาพ

ไข่เป็ดที่นำมาใช้ในการผลิตไข่เค็มนั้น ต้องเป็นไข่ที่มีคุณภาพ เป็นไข่ใหม่ที่มีอายุไม่เกิน 7 วัน ในการคัดไข่ควรเลือกที่มีเปลือกหนา ส่องดูจะมองไม่เห็นไข่แดง มีขนาดฟองใหญ่ เมื่อนำมาทำไข่เค็มแล้วจะน่ารับประทาน ส่วนไข่ที่เปลือกบุบหรือเปลือกมีรอยร้าวจะไม่นำมาใช้มาในการทำไข่เค็ม เพราะจะทำให้ไข่เน่าระหว่างการดอง คุณภาพของไข่อีกประการหนึ่งคือ ควรเลือกใช้ไข่เป็ดที่ไข่แดงมีสีแดงเข้ม โดยมากจะเป็นไข่บ้านมากกว่ามาจากฟาร์ม เพราะไข่บ้านจะมีสีแดงกว่า

สีของไข่แดง สีของไข่แดงจะเป็นปัจจัยที่ผู้บริโภคใช้พิจารณาในการเลือกซื้อไข่ ปกติสีของไข่แดงที่ผู้บริโภคต้องการเลือกซื้อคือ ไข่แดงที่มีสีแดงเข้ม เนื่องจากมีปริมาณรงควัตถุที่ให้สีแดงในปริมาณสูง

รงควัตถุที่ให้สีในไข่แดง มี 2 กลุ่ม คือไลโปโครม(Lipochromes) และไลโอโครม(Lyochrome) กลุ่มไลโปโครมเป็นกลุ่มที่มีมากในไข่แดงประกอบด้วย แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เข้าสู่ไข่โดยอาหารที่ไก่กิน ให้สารสีแดง ส้ม เหลือง ประกอบด้วยแคโรทีน 2 รูป คือ แอลฟาแคโรทีนและเบต้าแคโรทีน ซึ่งละลายในปิโตเลียอิเธอร์ และแซนโธฟิล ได้แก่ คริพโตแซนธิน ลูทีน และซีแซนธิน ซึ่งละลายในแอลกอฮอล์

กลุ่มไลโอโครม เป็นรงควัตถุที่ละลายได้ในน้ำ พบอยู่ในรูปของโอโวฟลาวิน ให้สีเหลืองส้ม แต่จะเรือง
แสงสีเขียวเหลือง พบในไข่แดงปริมาณน้อย

แคโรทีนอยด์ในไข่แดงส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของแซนโทฟิลซึ่งมีผลต่อสีของไข่แดง แหล่งที่พบแซนโทฟิลในธรรมชาติ ได้แก่ หญ้าที่ใช้เลี้ยงสัตว์ พืชต้นเตี้ยๆ (Clover)

ข้าวโพด พืชตระกูลกระถิน และCorn gluten meal แคโรทีนอยด์ที่เป็นองค์ประกอบในไข่แดงของไข่เป็ด มีความแตกต่างกับไข่แดงของไข่ไก่อย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากในไข่เป็ดมีสารพวกคีโตแคโรทีนอยด์ (Ketocarotenoids) แคนธาแซนธิน(Canthaxanthin) และอีซินีโนน(Echinenone) ซึ่งทำให้เกิดสีแดงเข้ม แต่ในไข่ไก่ไม่พบสารพวกนี้ ซึ่งเป็นผลมาจากอาหารที่ไก่กิน

การเลือกซื้อไข่
1. ไข่ใหม่ เปลือกจะมีสีนวล ไม่เป็นมัน
2. ไข่ใหม่ จะมีช่องโพรงอากาศทางบริเวณด้านป้าน แต่ถ้าเป็นไข่เก่าช่องโพรงอากาศจะกว้าง ทั้งนี้เพราะความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือกไข่ ทำให้เยื่อไข่หดตัวและเกิดโพรงอากาศบริเวณด้านป้าน
3. ไข่ใหม่ จะมีน้ำหนักมากกว่าไข่เก่า ทั้งนี้เพราะน้ำหรือของเหลวในไข่เก่า ระเหยออกไปตามรูพรุนของเปลือกไข่มากกว่าไข่ใหม่
4. ไข่ใหม่ เมื่อเคาะให้แตกแล้วใส่จาน ไข่แดงจะนูนและข้น ไข่ขาวติดแน่น และเหนียว ส่วนของไข่ขาวอยู่รอบนอกจะใส การที่ไข่ขาวของไข่เก่าเหลวเนื่องจากมีเอนไซม์ไปย่อยโปรทีน
5. เปลือกไข่ จะต้องสะอาด ไม่มีรอยบุบหรือแตก ถ้าเปลือกไข่แตก เชื้อโรคต่างๆ อาจดูดซึมเข้าไปภายในไข่ ทำให้เน่าเสียเร็ว
6. สี กลิ่น และรส ของไข่ใหม่ดีกว่าไข่เก่า
7. ไข่ที่ซื้อ ควรเลือกไข่ที่มีขนาดใหญ่ แม้ว่าราคาจะสูงกว่าไข่ที่มีขนาดเล็ก แต่ถ้านำมาเปรียบเทียบกัน เมื่อนำมาประกอบอาหารแล้ว จะประหยัดกว่าไข่ที่มีขนาดเล็ก

ลักษณะและคุณภาพของไข่เค็ม
1. ลักษณะภายนอก ไข่เค็มจะมีลักษณะภายนอกเหมือนไข่สด คือ เปลือกไข่มีสีขาวขุ่น เห็นเป็นเงากลมสีดำบนเปลือกไข่ ซึ่งเป็นส่วนของไข่แดง แต่ถ้าเป็นไข่เค็มที่ต้มในน้ำที่ใส่สารส้มเล็กน้อย บนเปลือกไข่จะสาก และมีผงคล้ายแป้ง มีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลักษณะภายนอกของไข่เค็มที่ดี เปลือกต้องไม่มีการเน่าเสียหรือแตกร้าว

2. ลักษณะภายในเมื่อเป็นไข่ดิบ ไข่ขาวจะเหลวและมีสีขาวขุ่น ส่วนไข่แดงจะเป็นก้อนกลมแข็ง มีสีแดง เมื่อนำมาต้ม ไข่ขาวจะมีสีขาวขุ่น มีเนื้อนุ่ม และมีกลิ่นเค็มของเกลือ ส่วนไข่แดง มีสีส้มแดงเข้ม มีเนื้อสัมผัสที่คงตัวและมีเนื้อหยาบ มีส่วนของน้ำมันเยิ้มออกมา ไข่เค็มที่ดีนั้น ไข่ขาวจะมีเนื้อละเอียด มีรสเค็มปานกลาง ส่วนไข่แดงมีสีแดงเข้ม เป็นน้ำมันเยิ้มและมีรสเค็ม

ปัญหาการผลิตไข่เค็ม
การแปรรูปไข่เค็มยังเป็นอาชีพที่ทำกันเฉพาะในครัวเรือน ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานของรัฐ จึงทำให้การผลิตยังคงอยู่ในรูปการทำกันเองมากกว่าเป็นอุตสาหกรรม และเนื่องจากในปัจจุบันมีผู้ผลิตไข่เค็มเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก ทำให้ไข่เค็มที่ผลิตได้นั้นมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เพราะการผลิตในแต่ละที่นั้นใช้วัตถุดิบต่างกัน เช่น ชนิดของดินที่ใช้พอกต่างกัน และไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่มีมาตรฐานอุตสาหกรรม จึงจำหน่ายเฉพาะภายในประเทศส่งออกไปยังต่างประเทศไม่มากนัก เนื่องจากยังไม่มีการควบคุมคุณภาพ ดังนั้น ถ้ามีการสนับสนุนจากหน่วยงานของภาครัฐและภาคเอกชน อนาคตการขยายจากอุตสาหกรรมในครัวเรือนไปเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีมากขึ้น

advertisement