ห่อหมก เป็นอาหารคาวที่มีเครื่องปรุงประกอบด้วย ปลาสด เช่น ปลาช่อน ปลาสวาย ปลากะพง เป็นต้น ผสมกับผัก เช่น ผักกาดขาว หน่อไม้ กะหล่ำปลี หรือใบโหระพา ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องพริกแกง และน้ำกะทิ พร้อมหั่นโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
ห่อหมกปลาช่อน เป็นอาหารประเภทห่อหมกที่ใช้วัตถุดิบหลักเป็นเนื้อปลาช่อนสด ผสมกับเครื่องพริกแกง น้ำกะทิ ผักชนิดต่างๆ โรยด้วยใบมะกรูดหั่นเป็นฝอย ก่อนห่อด้วยใบตองหรือใบยอ
ห่อหมกปลาช่อน เป็นอาหารไทยโบราณที่นิยมทำรับประทานมาตั้งแต่อดีต ให้รสชาติเผ็ด มัน อร่อยด้วยเนื้อปลาช่อนที่แน่น และนุ่ม รวมกับเครื่องพริกแกง และกะทิสด
คุณค่าทางโภชนาการห่อหมกปลาช่อน ( 100 กรัม)
• พลังงาน 126 กิโลแคลอรี่
• โปรตีน 9.9 กรัม
• ไขมัน 9.6 กรัม
• แคลเซียม 13 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส 76 มิลลิกรัม
• เหล็ก 1.7 มิลลิกรัม
• เบต้าแคโรทีน 8,787 ไมโครกรัม
• วิตามินเอ 1,464 ไมโครกรัม
• ไรโบฟลาวิน 0.07 มิลลิกรัม
• ไนอาซิน 3.8 มิลลิกรัม
• เถ้า 1.9 กรัม
ที่มา: กองโภชนาการ, 2544(1)
วัตถุดิบ และเครื่องปรุง
1. ปลาช่อนสด หั่นเป็นชิ้น ประมาณ 3 ขีด
2. น้ำกะทิ 1/2 ถ้วย
3. ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอย โดยใช้ใบมะกรูด 3 ใบ
4. ใบตอง/ใบยอ
ส่วนผสมพริกแกง และเครื่องปรุงผสม
1. พริกแห้ง 10 ลูก
2. กระเทียม หัวเล็ก 1 หัว
3. ตะไคร้ 2 ต้น (เอาเฉพาะส่วนหัวอ่อน)
4. พริกไทแห้ง 15 เมล็ด
5. หอมแดง หั่นเป็นฝอย 1 หัว
6. กระชาย หั่นเป็นฝอย 1/5หัว
7. ข่า หั่นให้ละเอียด 1/4 หัว
8. เปลือกมะกรูด หั่นเป็นฝอย 1/5 ผล
9. เกลือ 1/2 ช้อนชา
10. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
12. ผงชูรส 1 ช้อนชา
ผักผสม
1. กะหล่ำปลี หรือ ผักกาดขาว หั่นเป็นชิ้นพอรับประทาน ประมาณ 1 หยิบมือ
2. ใบโหระพา 5-7 ใบ
3. ต้นผักชี 1 ต้น เลือกเอาเฉพาะส่วนต้น และใบ
วิธีทำห่อหมกปลาช่อน
การเตรียมใบตองหรือใบยอ
1. นำใบตองหรือใบยอมาล้างทำความสะอาด
2. ฉีกใบตองเป็นแผ่นกว้างประมาณ 15 ซม.
3. นำใบตองหรือใบยอมาลนไฟห่างๆ ให้ใบอ่อน
การเตรียมปลาช่อน
1. นำมาปลาช่อนมาขูดเกล็ด และควักไส้ออก แต่บางครั้งอาจคงเหลือไส้ไว้สำหรับผู้ที่ชอบรับประทานไส้ปลาช่อน แต่ให้เอาดีปลาออกทุกครั้ง
2. นำมาหั่นเป็นช้อนตามขวาง ระยะหั่นที่ 1-1.5 ซม. ไม่ควรหั่นหนาหรือบางมากกว่านี้
3. นำชิ้นปลาช่อนมาล้างทำความสะอาด และใส่ถ้วยไว้รอ
การเตรียมเครื่องพริกแกง
1. ล้างทำความสะอาดตะไคร้ (ปอกเปลือกให้เหลือแต่หัวอ่อนด้านใน) กระชาย ข่า หอมแดง และผลมะกรูด
2. หั่นข่า หอมแดง กระชาย ตะไคร้ ให้เป็นฝอยขนาดเล็ก
3. ตำพริก พริกไท และกระเทียมให้ละเอียด ร่วมกับเกลือ
4. ใส่เครื่องเทศที่หั่นแล้วในข้อ 2 พร้อมตำโคลกให้ละเอียด
5. เติมผงชูรส และน้ำปลา โคลกให้เข้ากัน พร้อมตักใส่ถ้วยไว้รอ
การเตรียมน้ำกะทิ
1. นำมะพร้าวแก่ 1 ลูก มาขูดเป็นฝอย
2. นำมะพร้าวขูดใส่ในชาม พร้อมเทน้ำร้อนลง 1 ถ้วย แล้วคั้นนาน 15 นาที
3. กรองแยกเอาน้ำกะทิแยกทิ้งไว้
4. นำกากมะพร้าวจากการคั้นครั้งแรกมาคั้นในน้ำร้อน 1/2 ถ้วย
5. นำน้ำกะทิที่คั้นถ้วยแรกรวมกับถ้วยที่สองเข้าเคี่ยวไฟให้เหลือน้ำกะทิประมาณ 1/2 ถ้วย
นอกจากนั้น การใช้น้ำกะทิอาจหาซื้อกะทิสำเร็จรูปตามร้านขายของชำทั่วไป โดยใช้ประมาณครึ่งกล่อง
การคลุกผสม และเข้านึ่ง
1. นำน้ำกะทิเทลงใส่ชามผสม โดยให้เหลือกะทิไว้ประมาณ 1/5 ส่วน สำหรับเทราดด้านบนของห่อหมก
2. นำเครื่องพริกแกงเทลงผสม และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. นำเนื้อปลาช่อน และผักผสมที่เตรียมไว้ เทลงผสม และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ตักใส่ใบตองหรือใบยอที่เตรียมไว้ โดยให้กะให้มีสัดส่วนของเนื้อปลา เครื่องแกง และผักผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม
5. เทราดด้วยน้ำกะทิลงบนด้านหน้าของห่อหมก พร้อมโรยด้วยใบมะกรูดหั่น ก่อนนำเข้านึ่งนาน 30-40 นาที
ข้อแนะนำเพิ่มเติม
• ห่อหมกปลาช่อนอาจผสมเนื้อสัตว์อื่นๆเพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน อาทิ กุ้ง และปลาหมึก เป็นต้น แต่ให้ผสมในปริมาณที่น้อยกว่าปลาช่อน เพราะหากใช้อาหารทะเลผสมมากจะเรียกว่า ห่อหมกทะเล
• ปลาช่อนที่ใช้ ควรเป็นปลาช่อนสด ขนาดลำตัวเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3-5 ซม. หรือขนาด 0.5-1 กิโลกรัม/ตัว ไม่ควรเป็นปลาช่อนที่มีขนาดใหญ่
• การคลุกผสมระหว่างพริกแกงกับกะทิ อาจใช้การเคี่ยว และคลุกผสมบนไฟอ่อนๆ นาน 3-5 นาที ก่อนนำปลาลงผสม
• การใช้ผักผสมอาจใส่ก็ได้หรือไม่ใส่ แต่หากใส่ ควรใช้ในปริมาณน้อย หากใช้มากจะทำให้รสห่อหมกไม่เข้มข้น
• เมื่อโรยน้ำกะทิ และใบมะกรูดด้านหน้าแล้ว อาจปิดทับด้วยใบยออีกครั้ง เพื่อให้น้ำจากใบยอไหลลงเข้าเนื้อห่อหมกด้านล่าง เนื่องจาก สารจากใบยอมีสรรพคุณทางยาที่ดีต่อร่างกายในหลายด้าน
• การลนไฟใบตอง และใบยอ ไม่ควรลนใกล้ไฟ และควรลนเพียงให้บนอ่อนลงเท่านั้น ไม่ควรลนไฟนานหรือใช้ไฟแรงจนใบตองหรือใบยอเกิดรอยไหม้เป็นด่าง
เอกสารอ้างอิง
1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2544. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.