ปูดอง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำปูดิบมาหมักกับเกลือ หรือน้ำปลา นาน 3-7 วัน จนได้ปูดองที่มีรสเค็ม มีกลิ่นหอมการหมัก ซึ่งนิยมนำมาเป็นส่วนผสมปรุงรสสำหรับส้มตำ และยำผลไม้ต่างๆ รวมถึงประกอบอาหารอื่นๆ อาทิ ปูหลน เป็นต้น
ชนิดปูดอง
1. ปูทะเลดอง
ปูทะเลดองส่วนมากจะใช้ปู 2 ชนิด คือ ปูแสม และปูแป้น ซึ่งมีขนาดใกล้เคียงกับปูนา ลำตัวกะทัดรัด ไม่ใหญ่มาก ใช้เวลาในการดองประมาณ 5-10 วัน ก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้ นอกจากนั้น ยังมีปูทะเลชนิดอื่นที่นิยมนำมาดองเช่นกัน อาทิ ปูม้า แต่จะนิยมนำมารับประทานสด ไม่ค่อยใช้สำหรับทำยำหรือส้มตำ แต่ก็มีใส่บ้างในบางร้าน แต่ส้มตำมักมีราคาแพงกว่าส้มตำที่ใส่ปูดองชนิดอื่น
2. ปูนาดอง/ปูน้ำจืดดอง
ปูนา เป็นปูน้ำจืดที่นิยมใช้ทำปูดองมากที่สุด เนื่องจากหาได้ตามท้องนาในทุกจังหวัด สามารถจับได้ง่าย และจับได้ในปริมาณมาก นอกจากนั้น เนื้อปู และมันปูยังให้ความอร่อย และมีกลิ่นหอม ปูนาที่ใช้ดองจะดองนานประมาณ 3-5 วัน แต่เพียง 1 วัน ก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้
ชนิดปูที่นิยมทำปูดอง
ปูดอง เป็นอาหารพื้นบ้านที่ดั้งเดิมทำกันในภาคอีสานสำหรับใช้ใส่ปรุงรส และกลิ่นของอาหารประเภทยำต่างๆ โดยมีชนิดปูที่นิยมใช้ทำปูดอง 3 ชนิด ทั้งที่เป็นปูน้ำจืด และปูทะเล คือ
1. ปูนา หรือ ปูนาดา
ปูนา จัดเป็นปูน้ำจืดที่นิยมใช้ทำปูดองมากที่สุด เนื่องจากสามารถหาได้จำนวนมากตามท้องนาทั่วทุกภาค โดยมีลักษณะเด่นของลำตัว คือ กระดองมีลักษณะเป็น รูปหกเหลี่ยม ขนาดกระดองยาวประมาณ 4-7 เซนติเมตร ตาทั้ง 2 ข้าง ค่อนข้างห่างกันมาก ซึ่งสามารถพับหลบแนบขอบกระดองได้ในยามมีภัย ขอบกระดองส่วนหน้ายกตัวเป็นสัน และมีฟันเลื่อย 4 ซี่ ที่อยู่ใกล้บริเวณตา จับปิ้งที่หน้าท้องมีสีขาว โดยปูนาตัวผู้จะมีขนาดใหญ่กว่าตัวเมีย และมักมีสีกระดองสีม่วงเมื่อโตเต็มวัย ส่วนตัวเมียจะมีขนาดเล็กกว่า และจับปิ้งสามารถเปิดออกได้ ส่วนสีลำตัวของตัวเมียมักมีสีน้ำตาลไหม้ ทั้งนี้ อาหารหลักจะเป็นปลาขนาดเล็ก ไส้เดือน และซากพืช ซากสัตว์ รวมถึงต้นอ่อนของพืชต่างๆ เช่น กล้าข้าว เป็นต้น
2. ปูแป้น
ปูแป้น หรือเรียกหลายชื่อ อาทิ ปูเปี้ยวแพ, ปูแพ, ปูจาก และปูใบไม้ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Varuna litterata จัดเป็นปูน้ำทะเลน้ำกร่อยที่พบได้ทั่วไปตามชายทะเล และป่าโกงกาง ซึ่งจากชื่อเรียกที่ตั้งให้จะตรงกับลักษณะเด่นของลำตัว คือ กระดองมีลักษณะค่อนข้างกลม และแบน ยาวประมาณ 3-7 เซนติเมตร กระดองมีสีน้ำตาลอมเหลืองที่มีสีเข้มกว่าระยางค์ขา ขอบกระดองบนบริเวณใกล้ตามีหนามหยักเป็นฟันเลื่อย 2 ซี่ คล้ายกับปูแสม ส่วนก้ามหนีบ 2 ข้าง มีขนาดใกล้เคียงกัน ส่วนขาเดินมี 4 คู่ แต่ละอันค่อนข้างแบนกว้าง และข้อที่ 4 ของขาจะมีขน อ่อนปกคลุม
3. ปูแสม
ปูแสม เป็นปูทะเลน้ำกร่อยที่ชอบอาศัยตามชายทะเล และป่าชายเลนเหมือนกับปูแป้น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sesarma mederi ลำตัวมีลักษณะเด่น คือ กระดองมีรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส แต่ความกว้างจะมากกว่าความยาวเล็กน้อย ขนาดกระดองประมาณ 3–7 เซนติเมตร กระดองด้านบนมีขนสั้นๆปกคลุม ขอบกระดองด้านบนยกเป็นสัน และขอบกระดองบริเวณใกล้ตามีหนามหยักเป็นฟันเลื่อย 2 อัน โดยมีขอบกระดองบนด้านหน้ามีลักษณะโค้งนูน ส่วนบริเวณเหงือกมีสันนูนเล็กๆ เฉียงอยู่ข้างละ5 –6 สัน ส่วนก้ามหนีบมีสีน้ำตาลอมม่วง และก้ามทั้ง 2 ข้าง มีขนาดใกล้เคียงกัน ทั้งนี้ เพศผู้จะมีปล้องท้องกว้างกว่าเพศเมีย
วิธีทำปูดอง
ส่วนผสม
1. ปูนา/ปูแสม/ปูแป้น 5 กิโลกรัม
2. เกลือ 2 กิโลกรัม ที่อาจเตรียมด้วยการต้มน้ำ 10 ลิตร
ขั้นตอนทำปูดอง
การดองปูนาหรือปูทะเลจะมีวิธีที่เหมือนกัน คือ
1. นำปูที่จับได้มาคัดแยกขนาด ควรเลือกเฉพาะปูขนาดใหญ่ ขนาดลำตัวประมาณ 4 เซนติเมตร ขึ้นไป
2. นำปูมาล้างน้ำทำความสะอาด
3. นำปูเทใส่ถังหมักที่ล้างทำความสะอาดแล้ว
4. เทน้ำเกลือใส่ให้ท่วมปู (ปูจะตายเองเมื่อสัมผัสกับความเค็ม) หรือใช้เกลือผงโรยใส่ ก่อนเทน้ำอุ่นตามให้ท่วมตัวปู
5. ปิดฝาภาชนะให้แน่น และดองทิ้งไว้นาน 1 วัน ขึ้นไป จนได้ปูดองพร้อมประกอบอาหาร
การรับประทานปูดอง
การรับประทานปูดองส่วนมากจะรับประทานดิบเป็นหลัก โดยเฉพาะการใส่ในส้มตำหรือยำผลไม้ต่างๆที่นิยมแกะปูดองออกเป็นส่วนๆ แล้วใส่ตำคลุกให้เข้ากันโดยไม่ผ่านการทำสุก เพราะปูดองที่ผ่านการทำสุกก่อนนำมาใส่ส้มตำหรือยำต่างๆมักจะทำให้สีของปูเปลี่ยน รวมถึงกลิ่น และรสเปลี่ยนไป ไม่อร่อยเท่าปูดองที่ไม่ผ่านความร้อน
ขอบคุณภาพจาก pantip.com