ปลาสลิดแดดเดียว/ปลาสลิดตากแห้ง

ปลาสลิด (Snake-skined gourami) หรือ ปลาใบไม้ เป็นปลาน้ำจืดพื้นบ้านที่มีมีรสชาติดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั้งปลาสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ปลาสลิดแดดเดียวหรือปลาสลิดตากแห้ง ปลาสลิดรมควัน ปลาเค็มปลาสลิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสลิดตากแห้ง ถือเป็นผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแปรรูปที่นิยมรับประทานมากที่สุด เนื่องจากสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน มีรสมันอร่อย และนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง

ปลาสลิดแดดเดียวหรือปลาสลิดตากแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาสลิดสดทั้งตัวหรือปลาสลิดที่ตัดหัวแล้วควักไส้ และไข่ออก แล้วล้างทำสะอาด ก่อนจะคลุกกับเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือ แล้วนำมาทำให้แห้งด้วยการตากหรือการอบ

ปลาสลิดแดดเดียวหรือปลาสลิดตากแห้งที่มีคุณภาพจะต้องมีกลิ่นตามธรรมชาติไม่มี กลิ่นเหม็นอับ กลิ่นหืน หรือกลิ่นปลาเน่า และมีรสชาตไม่เค็มเล็กน้อย และต้องมีความชื้นไม่เกิน 65%

วิธีทำปลาสลิดตากแห้ง
ในการผลิตปลาสลิดแดดเดียวหรือปลาสลิดตากแห้ง มีวิธีการเริ่มจากการตัดหัว และควักไส้แล้ว นำมาล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนนำมาคลุกเค้าด้วยเกลือ และน้ำแข็ง ทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นล้างด้วยน้ำ ก่อนนำไปตากแดดปกติแล้วสัดส่วนของปลาต่อเกลือต่อน้ำแข็งจะอยู่ที่ 1:1:1

การคัดเลือกปลา และทำความสะอาด
– ควรเป็นปลาที่มีความสด เหมาะสมที่จะใช้บริโภคได้ เมื่อนำมาตัดแต่ง
– ควรเป็นปลาที่มีไขมันอยู่ในเนื้อปลา

การคัดขนาดของปลา
– ปลาใหญ่พิเศษ 4 – 6 ตัว/กิโลกรัม
– ปลาใหญ่ 6 – 9 ตัวต่อกิโลกรัม
– ปลารอง 12 – 16 ตัวต่อกิโลกรัม
– ปลาจิ๋ว เป็นปลาที่มีขนาดเท่าๆ ปลากระดี่ นำไปเรียงเป็นวง ๆ แล้วตากแห้งเรียกว่า ปลาวง

หลังจากการคัดแยกเสร็จจะทำการตัดแต่ง โดยการขอดเกล็ด ตัดหัว และชักไส้ หลังจากนั้น ให้ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือ 7-10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก เพื่อขจัดเลือดและเมือกออกจากตัวปลาให้มากที่สุด แล้วปล่อยไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนใส่เกลือ เมื่อได้ปลาที่ต้องการแล้ว เข้าสู่กรรมวิธีการทำเค็มต่อไป

การใช้เกลือหมัก
• การใช้เกลือเม็ด
กรรมวิธีที่ 1 เคล้าปลากับเกลือให้ทั่วแล้วเรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก โดยการโรยเกลือคั่นระหว่างชั้นให้สูงไม่เกิน 1.5 เมตร เกลือจะดูดน้ำออกจากตัวปลา เพื่อละลายตัวเองเป็นน้ำเกลือ และเกลือจะซึมเข้าสู่ตัวปลาอย่างรวดเร็วป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย น้ำจากตัวปลาจะกลายเป็นน้ำเกลือซึ่งจะปล่อยทิ้งไป และเพื่อให้น้ำในตัวปลาซึมออกมากที่สุด จึงควรใช้ของหนักวางทับหรือขัดเพื่อกันไม่ให้ปลาลอย

กรรมวิธีที่ 2 เรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้น เมื่อเกิดน้ำเกลือท่วมตัวปลาแล้วทิ้งไว้เช่นนั้นสักระยะหนึ่ง หรือจนปลามีความเค็มตามต้องการ หากเห็นว่า เกลือที่ใช้ครั้งแรกไม่พอ ให้เติมเกลือลงไปอีก

• ใช้น้ำเกลือ (Wet or brine salting)
ใส่ปลาในภาชนะที่ใช้หมัก ใช้วัสดุที่เหมาะสมวางทับหรือขัดเพื่อกันไม้ให้ปลาลอย เทน้ำเกลืออิ่มตัวหรือน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น ไม่น้อยกว่า 12 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักให้ท่วมปลา โดยใช้อัตราส่วนของน้ำเกลือต่อปลา 1 : 1 โดยน้ำหนัก เพื่อให้ปลาเค็มที่ได้มีลักษณะและเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับ น้ำเกลือควรต้ม กรองและปล่อยให้เย็นก่อนใช้ เพื่อป้องกันการเน่าเสียของปลาอันเกิดจากการเจริญของแบคทีเรียที่ชอบเกลือ

• ใช้เกลือเม็ดกับน้ำเกลือ
เคล้าปลากับเกลือให้ทั่ว และใส่ในช่องท้องกับช่องเหงือกด้วย เรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมักโดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้น แล้วโรยเกลือทับหน้าหนาประมาณ 7.5 เซนติเมตร อีกชั้นหนึ่ง ใช้วัสดุที่เหมาะสมวางทับหรือขัดเพื่อกันไม่ให้ปลาลอย แล้วเติมน้ำเกลืออิ่มตัวลงในภาชนะที่ใช้หมักจนท่วมตัวปลาหมักทิ้งไว้เป็น เวลา 7 – 10 วัน

หลังจากการขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้แล้วให้ ดองเกลือในอัตราส่วนต่างๆ กัน ดังนี้
– ปลาขนาดเล็ก อัตราส่วน ปลา : เกลือ 20 : 1
– ปลาขนาดกลาง อัตราส่วน ปลา : เกลือ 19 : 1
– ปลาขนาดใหญ่ อัตราส่วน ปลา : เกลือ 18 : 1

ทำการดองเกลือ 1 คืน (ประมาณ 12 ชั่วโมง) เอาออกมาล้าง

การหมักจะใช้เกลือป่นคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วนำไปหมักหรือดองในถังหมัก โดยถังหมัก 1 ถัง สามารถจุปลาได้ประมาณ 200 ตัว ซึ่งในขณะที่ทำการหมักจะมีฝาปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันลงไปไข่ แบ่งการหมักออกเป็น 2 ลักษณะ คือ
– ใส่เกลือลงไปในปลาในจำนวนที่เหมาะสม
– การเพิ่มน้ำแข็งเข้าไป ซึ่งจะทำให้ปลามีคุณภาพดีและเค็มได้นานกว่าหลังจากหมักปลาประมาณ 1 คืน ก็จะนำไปล้างน้ำเพื่อเอาเกลือออก และเกลือที่ใช้หมักปลาในถังหมักจะใช้ได้เพียงครั้งเดียว ถ้าหากจะทำการหมักปลาใหม่จะต้องล้างถังให้สะอาด และดำเนินการในขั้นตอนแปรรูปขอดเกล็ด และหมักใหม่อีกครั้ง

การทำแห้ง
การทำแห้งโดยวิธีธรรมชาติ หลังจากหมักปลาตามระยะเวลาการหมักซึ่งแตกต่างกันในแต่ละสูตรข้างต้นแล้ว นำปลาไปล้างน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว เพื่อเอาเกลือออกจากนั้นนำไปตากแดด โดยมีวิธีการตาก ดังนี้
– ควรตากในที่โล่ง ๆ อากาศถ่ายเทได้สะดวก ปลาจะแห้งเร็ว และไม่มีแมลงวัน
– การตากต้องไม่งอตัวปลา เพราะจะดูไม่สวย
– ก่อนตากปลาต้องทำให้ครีบแผ่ออก ดูแล้วสวยงาม

ระยะเวลาการตากปลาสลิดจะแตกต่างกันตามฤดูกาล ดังนี้
– ฤดูหนาวจะใช้เวลาตากประมาณ 1-2 แดด เพราะอากาศแห้งมีลมช่วยทำให้ปลาแห้งเร็ว
– ฤดูฝนจะใช้เวลาตากประมาณ 1.5-3 แดด

นอกจากการทำแห้งด้วยการตากแดดแล้วอาจใช้วิธีการทำให้แห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อน

การเก็บรักษาปลาสลิดแห้ง
– ปลาสลิดที่ผ่านการตากมาแล้ว จะใช้วัสดุ ปิดคลุมบนเผือกที่ตากปลา
– พอปลาเย็นลงแล้วก็โกยใส่เข่งขนไปไว้ในร่ม
– นำปลามาเทออกจากเข่ง แล้วเรียงปลาให้เป็นวงกลมในเข่ง ต้องระวังน้ำมันจากตัวปลาสลิดไม่ให้ตกลงไปใส่ตัวอื่น จะทำให้ตัวอื่นแฉะและเป็นราง่าย

การบรรจุปลาสลิดแห้ง
1. บรรจุในถุงแบบสุญญากาศ และปิด จะช่วยป้องกันความชื้น การหืน และการเจริญเติบโตของเชื้อรา โดยรักษาคุณภาพปลาได้นาน 3 สัปดาห์ เช่น ถุง HDPE ความหนาตั้งแต่ 125 ไมครอน และถุงไนลอนรีดร่วมกับโพลิเอทิลีน ความหนาตั้งแต่ 80 ไมครอน
2. บรรจุในภาชนะปิดผนึกด้วยฟิล์มแบบแนบผิว จะช่วยรักษาคุณภาพปลาได้นานเช่นเดียวกับการบรรจุถุงสุญญากาศ เช่น ใช้ฟิล์มพลาสติก ความหนา 75 ไมครอน
3. บรรจุในถุงเก็บกลิ่น เช่น ถุงโพลีไวนิลิดีนคลอไรด์(PVDC) หรือเรียก KOP จะช่วยเก็บกลิ่นปลาไว้ภายในถุง และรักษาความชื้นของปลาไว้ได้ ควรใช้ถุงหนาตั้งแต่ 63 ไมครอน