แฮม หมูแฮม และวิธีทำแฮม

578

แฮม (Ham) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อสัตว์ที่เริ่มทำมาตั้งแต่สมัยก่อนคริสตกาลที่ดั้งเดิมใช้โคนขาหลังของสุกรในการผลิตแฮม โดยมีส่วนผสมของเกลือน้ำตาลทราย เกลือไนเตรท แล้วหมักทิ้งไว้ ก่อนจะนำมารมควัน และทำให้สุกก่อนรับประทาน แต่ภายหลังมีการประยุกต์นำเนื้อสัตว์อื่นๆมาทำเป็นแฮม และเรียกชื่อแฮมตามชนิดของเนื้อสัตว์นั้น เช่น แฮมสุกร/หมูแฮม แฮมเนื้อวัว แฮมกวาง แฮมไก่ และแฮมปลา เป็นต้น

advertisement

แฮม” โดยความหมายตามรากศัพท์ดั้งเดิมของคำว่า “Ham” หมายถึง โคนขาหลังของสุกรที่มีน้ำหนัก 4-9 กิโลกรัม ที่ประกอบด้วยเนื้ออย่างเดียวหรือมีกระดูกอ่อน หนัง และไขมันติดอยู่ด้วย แล้วผ่านการหมัก และอาจผ่านการรมควันหรือไม่รมควันก็ได้ แล้วนำมาทำให้สุกก่อนรับประทาน

ชนิดแฮมตามวิธีผลิต
1. แฮมรมควัน (Smoked ham) เป็นแฮมที่หมักจนได้ที่แล้วค่อยนำมารมควัน แบ่งเป็น
– แฮมรมควันสุก (Smoked cooked ham) เป็นแฮมที่สามารถรับประทานได้ทันที โดยไม่ต้องทำให้สุกอีก เพราะเป็นแฮมที่รมควันจนสุกที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 องศา โดยเนื้อแฮมมีรสชาติดี เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอม และมีสีเหลืองสม่ำเสมอ
– แฮมรมควันไม่สุก (Smoked uncooked ham) เป็นแฮมที่ทำให้สุกก่อนรับประทาน เพราะเป็นการรมควันเพียงไม่นาน รมควันเพื่อให้เนื้อมีกลิ่นหอม ด้านนอกแห้ง และให้มีสีเหลืองเล็กน้อยเท่านั้น แต่เนื้อด้านในยังไม่สุก

2. แฮมต้ม (Boiled ham) เป็นวิธีทำแฮมที่ถูกนำมาใช้หลังแฮมรมควัน ทำให้เป็นที่นิยมมากของคนไทยที่มากกว่าแฮมรมควัน เนื่องจาก สามารถทำได้ด้วยเวลาไม่นาน มีวิธีการไม่ยุ่งยาก และทำเงินได้เร็วกว่าแฮมรมควัน แบ่งได้หลายชนิด ดังนี้
– แฮมต้มแบบดั้งเดิม (Traditional cooked ham) เป็นแฮมที่ทำจากเนื้อสะโพกที่อาจเอากระดูกออกหรือไม่เอาออกก็ได้ แล้วฉีดสารละลายเกลือไนเตรท และส่วนผสมอื่นๆ ก่อนนำเข้าหมักที่ห้องเย็น หลังจากนั้น ค่อยนำมาต้มจนสุก
– แฮมต้มที่มีโปรตีนจากสัตว์อื่นผสม (Extended ham) เป็นแฮมที่ฉีดเพิ่มสารละลายโปรตีนเพิ่มเข้าไปอีก เพื่อให้ได้โปรตีนที่ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 16 แต่สัดส่วนขึ้นอยู่กับข้อบังคับของแต่ละประเทศ
– แฮมต้มจากเนื้อเทียม (Simulated ham) เป็นแฮมที่ทำจากวัตถุดิบอื่นที่ไม่ใช่เนื้อจริง มีการผสมสี โปรตีน และสารผสมอื่นที่ทำให้มีกลิ่น รส และรูปคล้ายเนื้อ รวมถึงกลิ่นของควันเทียมด้วย
– แฮมต้มที่ทำขึ้นใหม่ (Reformed ham) เป็นแฮมที่ทำมาจากเนื้อบดหรือเนื้อที่ตัดเป็นชิ้นที่นำมาคลุกผสมกับเครื่องปรุง และส่วนผสมอื่นๆ ก่อนอัดเป็นก้อน และนำมาต้มสุก แฮมชนิดนี้ที่นิยมทำ ได้แก่ แฮมไก่ แฮมปลา เป็นต้น

หมูแฮม
***************************หมูแฮม

วิธีทำแฮม
1. การหมักแฮม
1.1 การหมักแห้ง (Dry cure)
เป็นวิธีการหมักในรูปแห้งที่เนื้อไม่จมอยู่ในน้ำหรือสารละลาย ด้วยการนำเกลือ น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ คลุกเคลือบบนเนื้อหมู แล้วนำมาหมักให้ส่วนผสมค่อยๆซึมเข้าสู่ก้อนเนื้อ แบ่งเป็น 2 แบบ
– การหมักด้วยเกลืออย่างเดียว (Dry salt cure) ใช้เกลือร้อยละ 7-10 ของน้ำหนักเนื้อ
– การหมักด้วยเกลือผสมกับน้ำตาล (Dry sugar cure) ใช้เกลือร้อยละ 5-8 ของน้ำหนักเนื้อ และน้ำตาลร้อยละ 2-5 ของน้ำหนักเนื้อ

ทั้งนี้ เกลือที่ใช้อาจเป็นเกลือป่น แต่วิธีดั้งเดิมมักใช้เกลือไนเตรท เพราะจะช่วยให้เนื้อสัตว์มีสีชมพู และทำให้สีชมพูของเนื้อคงตัวได้นาน อีกทั้ง สามารถช่วยระงับกลิ่นหมักได้ดี นอกจากนั้นยังใช้เกลือฟอสเฟตเติมเป็นเกลือหมักด้วย เพราะสามารถช่วยให้เนื้อแฮมอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น เนื้อแฮมเต่งตึง ไม่เหี่ยวย่น ส่วนน้ำตาลมักใช้ในปริมาณไม่เกินร้อยละ 2 หรือ หากใช้มากก็ก็ได้ตามความต้องการที่ให้รสหวานมากขึ้น

สำหรับอุณหภูมิที่ใช้ในการบ่มประมาณ 0-4 องศา บ่มนานมากกว่า 1 วัน แต่วิธีดั้งเดิมจะบ่มนานเป็นเดือน และสามารถบ่มในอุณหภูมิห้องได้ โดยไม่ต้องบ่มในห้องเย็น

1.2 การหมักในสารละลาย (Pickle cure)
เป็นวิธีหมักด้วยการนำส่วนผสมละลายน้ำให้เป็นสารละลายก่อน แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนนำชิ้นเนื้อมาจุ่มแช่ และนำเข้าหมักในห้องเย็น 0-4 องศา นาน 3-7 วัน

1.3 การฉีดสารละลาย (Injection)
เป็นการหมักที่ทำให้สารละลายแพร่เข้าสู่ก้อนเนื้อให้เร็วขึ้น ด้วยการนำส่วนผสมมาละลายน้ำจนได้สารละลาย ก่อนฉีดสารละลายเข้าสู่ก้อนเนื้อเป็นจุดๆหรือฉีดเข้าเส้นเลือดแทนหากก้อนเนื้อนั้นมีเส้นเลือด

1.4 การหมักแบบผสม (Combination cure)
เป็นวิธีการหมักที่นำวิธีการหมักขั้นต้นมาใช้ร่วมกัน อาทิ ทำการหมักแห้งนาน 1-2 วัน ก่อนจะแช่หมักด้วยสารละลายของส่วนผสมอีก 2-5 วัน อุณหภูมิการหมักไม่เกิน 4 องศา

ทั้งนี้ การหมักด้วยวิธีต่างๆ มักหมักที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศา แต่ก็สามารถหมักที่อุณหภูมิที่สูงกว่านี้ได้ แต่จะให้รสชาติของแฮมไม่สู่การหมักที่อุณหภูมิต่ำ

2. การแช่น้ำ
หลังจากหมักจนได้ระยะเวลาที่กำหนดแล้ว จากนั้น ให้นำแฮมมาแช่น้ำสะอาดนาน 1-3 ชั่วโมง เพื่อละลายเกลือหรือส่วนผสมที่มากเกินไปออก อีกทั้ง ยังช่วยให้ส่วนผสมแพร่กระจายเข้าสู่เนื้อแฮมได้ทั่วถึงขึ้น ทั้งนี้ ระยะเวลาการแช่จะขึ้นอยู่กับคามเข้มข้นของส่วนผสมหรือรสเค็มน้อยเค็มมากของเนื้อแฮม เช่น หากมีรสเค็มมากก็ต้องแช่นานขึ้น แต่หากเค็มพอดีหรือเค็มน้อยก็แช่เพียงละลายเกร็ดน้ำแข็งออกเท่านั้น

3. การรมควัน
การรมควันอาหารเป็นวิธีถนอมอาหารที่พบโดยบังเอิญจากการนำเนื้อมาวางไว้ใกล้เตาอบ แล้วพบว่าก้อนเนื้อมีกลิ่นหอม และมีรสชาติดีขึ้น อีกทั้งสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

การรมควันแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ
1. การรมควันร้อน เป็นวิธีรมควันที่ใช้อุณหภูมิสูง แต่ใช้ระยะการรมไม่นาน
2. การรมควันเย็น เป็นวิธีรมควันที่ใช้อุณหภูมิต่ำ ที่มักวางก้อนเนื้อให้ห่างจากแหล่งกำเนิดควันหรือมีที่กั้นความร้อนจากแหล่งควัน เมื่อเกิดการรมควัน ควันจะค่อยซึมเข้าก้อนเนื้อ และความร้อนต่ำจะทำให้ก้อนเนื้อค่อยๆสุกเข้าไปด้านใน และช่วยให้ก้อนเนื้อสุกอย่างสม่ำเสมอ ทั้งนี้ การรมควันจะต้องควบคุมกองไฟไม่ให้เกิดเขม่าดำ และควรควบคุมอุณหภูมิให้คงที่หรือสม่ำเสมอ และอุณหภูมิที่ใช้ควรอยู่ในช่วง 60-70 องศา แต่หากก้อนเนื้อใหญ่มากจะแบ่งการรมควันเป็น 2 ช่วง คือ ช่วงแรกใช้อุณหภูมิที่ 50-60 องศา นาน 4 ชั่วโมง และช่วงที่ 2 ใช้อุณหภูมิที่ 60-70 องศา นาน 2-4 ชั่วโมง แต่หากก้อนเนื้อมีขนาดเล็กมาก ควรใช้อุณหภูมิไม่เกิน 50-55 องศา

การรมควันช่วยให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เนื่องจาก ควันประกอบด้วยสารหลายชนิด อาทิ น้ำมันหอมระเหย สารประกอบฟีนอล และก๊าซต่างๆ ซึ่งสารเหล่านี้จะเข้าปฏิกิริยากับโปรตีนในอาหาร อาทิ ปฏิกิริยาคาร์โบนีลอะมิโน ปฏิกิริยาเมลลาร์ด และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล ซึ่งช่วยให้ก้อนเนื้อมีสีเหลือง และมีกลิ่นหอม

วิธีทำหมูแฮม (Ham Pig)
วิธีการทำหมูแฮมด้วยการหมักแห้ง (Dry cure)
ส่วนผสมรสหวานเค็ม
1. ขาหมูลอกหนังหรือไม่ลอกหนัง 2 กิโลกรัม ตัดเป็นก้อนยาว ก้อนละ 1 กิโลกรัม
2. เกลือป่น 1-2 ขีด

ส่วนผสมรสหวาน
1. ขาหมูลอกหนังหรือไม่ลอกหนัง ตามสูตรแรก
2. เกลือป่น 1-2 ขีด
3. น้ำตาลทราย 1 ขีด

วิธีทำ
1. นำเนื้อหมูมาคลุกผสมกับเกลือป่น และน้ำตาลทรายจนเกลือป่น และน้ำตาลทรายไม่จับเป็นเม็ดให้เห็น
2. นำเนื้อหมูใส่หม้อสแตนเลสเข้าแช่หมักในห้องเย็นหรือช่องฟรีซตู้เย็นที่ปรับอุณหภูมิประมาณ 2-3 องศา
ก่อนหมักทิ้งไว้นาน 2 เดือน
3. นำก้อนเนื้อหมูมารมควันนาน 1 วัน หรือ หากต้องการให้สุกให้รมควันให้นานมากกว่า 1 วัน หรือเพิ่มความร้อนในการรมควัน
4. นำออกมาห้อยทิ้งไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่ปรับอุณหภูมิประมาณ 18 องศา นาน 2 เดือน
5. เมื่อทิ้งไว้จนครบ 2 เดือน แล้วจึงนำออกมารับประทานได้ ซึ่งควรนำไปอบหรือทำให้สุกอีกครั้งก่อนรับประทาน แต่หากเป็นแฮมที่รมควันจนสุก ก็สามารถนำมาประกอบอาหารรับประทานได้เลย

วิธีทำแฮมอื่นๆ
แฮมชนิดอื่นที่นิยมทำ ได้แก่ แฮมเนื้อวัว แฮมเนื้อแกะ แฮมเนื้อกวาง แฮมไก่ แฮมปลา เป็นต้น ทั้งนี้ แฮมที่ทำจากเนื้อที่มีชิ้นเล็กๆมักเป็นแฮมต้มชนิดที่ทำขึ้นใหม่ (Reformed ham) คือ นำก้อนเนื้อหรือเศษเนื้อมาบด และอัดเป็นก้อนก่อนจะนำมาหมัก ส่วนวิธีการทำแฮมอื่นๆที่ไม่ใช่หมูจะใช้วิธีเดียวกันกับที่กล่าวมาข้างต้น

แฮมไก่
**********************แฮมไก่
advertisement