ปลาร้า และวิธีทำปลาร้า

ปลาร้า หมายถึง ผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่ได้จากการนำปลาสดมาหมักกับเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าวในอัตราส่วนที่เหมาะสม ก่อนจะหมักในภาชนะนาน 7-8 เดือน หรือมากกว่า เป็นปี จนได้เนื้อปลาสีน้ำตาลหรือสีเหลือง เนื้อ และน้ำมีรสเค็ม และกลมกล่อมจากเนื้อปลา

ปลาร้า หรืออีสานเรียก ปลาแดก จัดเป็นอาหารท้องถิ่นที่ดั้งเดิมผลิตกันเฉพาะในภาคอีสาน และประเทศลาว
ปัจจุบัน ปลาร้า เป็นอาหารที่นิยมรับประทานมากของคนไทยในทุกภาค โดยเฉพาะนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของส้มตำ

ปลาร้า เป็นคำภาษากลาง ที่มาจากคำว่า
– ปลา ซึ่งหมายถึง ปลาชนิดต่างๆ
– ร้า ซึ่งหมายถึง อ่อนนิ่ม (ปลาที่หมักแล้วจะมีลำตัวอ่อนนิ่ม)

ปลาแดก เป็นคำท้องถิ่นของคนอีสานที่มาจากคำว่า
– ปลา ซึ่งมีความหมายเหมือนข้างต้น
– แดก ซึ่งหมายถึง การยัดใส่ให้แน่นเพื่อให้ได้ปริมาณมากที่สุด (ยัดใส่ในไห) นอกจากนั้น ยังอาจเหมือนถึง กิริยาของการกินหรือการรับประทาน

ขอบคุณภาพจาก www.momypedia.com

ชนิดปลาที่นิยมทำปลาร้า
ปลาน้ำจืด
– ปลาช่อน
– ปลากด
– ปลาดุก
– ปลาหมอ
– ปลากระดี่
– ปลาสลิด
– ปลาสร้อย
– ปลาตะเพียน (ปลาขาว)
– ปลาชะโด
– ปลานิล
– ปลาซิว
– ฯลฯ
ปลาทะเล
– ปลาจวด
– ปลาช่อนทะเล
– ปลากระบอก
– ปลาแป้น
– ปลาทรายแดง
– ฯลฯ

ประเภทปลาร้าตามรสของชาวอีสาน
1. ปลาร้าหอม/ปลาแดกหอม
ปลาร้าหอม/ปลาแดกหอม หมายถึง ปลาร้าที่มีกลิ่นหอม น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาล เนื้อปลาอาจเป็นสีเหลืองหรือสีแดงตามชนิดปลา ขนาดปลาที่ใช้มักเป็นปลาขนาดกลาง ส่วนผสม ได้แก่ ปลา : เกลือ : ข้าวคั่วหรือรำ ในอัตราส่วน 4 : 2 : 1 หมักนานประมาณ 6-10 เดือน
2. ปลาร้านัว/ปลาแดกนัว/ปลาแดกต่วง
ปลาร้านัว/ปลาแดกนัว/ปลาแดกต่วง น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาล เนื้อปลามีสีแดง เนื้อให้รสมันนัว มักใช้ปลาขนาดเล็กถึงกลาง ได้แก่ ปลา : เกลือ : ข้าวคั่วหรือรำ ในอัตราส่วน 4 : 1/2 : 1 หมักนานประมาณ 4-6 เดือน
3. ปลาร้าโหน่ง/ปลาแดกโหน่ง
ปลาร้าโหน่ง/ปลาแดกโหน่ง หมายถึง ปลาร้าที่มีกลิ่นฉุนมาก อันเกิดจากระยะเวลาหมักที่นาน มักใช้ปลาขนาดเล็กหมัก เช่น ปลาซิว ปลาหมอ เนื้อปลามักเปื่อยยุ่ย เนื้อมีสีแดงคล้ำ หมักนานมากกว่า 10 เดือน ถึง 1 ปี

ประเภทปลาร้า/ปลาแดกตามข้าวที่ใส่
1. ปลาร้าข้าวคั่ว
เป็นประเภทปลาร้าที่ทำมากในภาคกลาง ได้แก่ นครสวรรค์ อยุธยา ลพบุรี และสิงบุรี เป็นต้น ปลาร้าในภาคกลางนิยมใช้ข้าวคั่ว ใช้วัตถุดิบหลัก คือ ข้าวคั่วที่นำมาตำบดให้เป็นก้อนเล็กๆหรือบดให้ละเอียด ปลาร้าที่ได้มักมีสีเหลืองนวลหรือเหลืองเข้ม เนื้อปลาอ่อนนุ่ม นิยมใช้ทำปลาร้าหลน หรือ ปลาร้าทรงเครื่อง

2. ปลาร้ารำข้าว
เป็นปลาร้าที่ทำกันมากในภาคอีสานทุกจังหวัด ใช้วัตถุดิบหลัก คือ รำข้าวที่หาได้จากโรงสีข้าวในชุมชน ปลาร้าที่ได้มักมีสีน้ำตาลหรือแดงอมน้ำตาล เนื้อปลาอ่อนนุ่ม นิยมนำน้ำปลาร้ามาใส่ส้มตำ เนื้อปลาทำปลาร้าบองหรือแจ่วบอง

วิธีทำปลาร้า
ส่วนผสม
1. ปลาสด 3-5 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 กิโลกรัม
3. ข้าวคั่ว หรือรำข้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง 2 ถ้วย
4. น้ำอุ่นที่ต้มแล้ว 3 ถ้วย

ขั้นตอนการทำปลาร้า
1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า 1 กิโลกรัม หรือตัวใหญ่มากเกินไป เพราะจะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนชนิดปลาที่ใช้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น
2. นำมาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ
3. หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง และยาว รวมถึงมี เงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลาทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด 2-3 น้ำ
4. นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว และน้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว
5. นำส่วนผสมที่คลุกได้ที่แล้วเทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้

ทั้งนี้ ภาชนะที่ใช้ในการเตรียม รวมถึงถังหมักหรือไหหมักจะต้องล้างทำความสะอาด และตากแดดให้แห้งก่อนทุกครั้ง ส่วนระยะการหมักมักหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ปี เพราะหากหมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมาก

สำหรับการป้องกันแมลงวันหรือแมลงต่างๆมาไข่ใส่นั้น ตามภูมิปัญญาของชาวอีสานจะใช้ขี้เถ้าห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วนำมาวางทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ได้ดี ส่วนวัสดุที่ปิดปากไหครั้งแรกอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางๆหลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท

สำหรับสีของเนื้อปลาร้า และความอ่อนนุ่มจะขึ้นอยู่กับชนิดปลาเป็นสำคัญ เช่น หากใช้ปลาหมอหรือปลาช่อนจะให้สีแดงอมน้ำตาล หากใช้ปลาดุกจะได้สีเหลืองเข้ม เนื้อปลาช่อนจะเหนียว และไม่นุ่มเท่าเนื้อปลาดุก เป็นต้น ส่วนสีของน้ำปลาร้าจะขึ้นอยู่กับชนิดข้าวเป็นสำคัญ กล่าวคือ หากเป็นข้าวคั่วมักให้สีน้ำตาลเข้ม หากเป็นรำข้าวมักให้สีเหลืองนวล ทั้งนี้ สีน้ำปลาร้ายังเปลี่ยนแปลงได้หากหมักนานขึ้น

ลักษณะปลาร้าที่หมักได้ที่
1. ลำตัว และเนื้อปลาอ่อนนุ่ม ไม่แข็งทู่หรือเปื่อยยุ่ย
2. เนื้อปลาด้านในมีสีน้ำตาลหรือสีแดงอมชมพู
3. มีกลิ่นหอมของการหมัก ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
4. เนื้อปลามีรสเค็ม โดยมีเกลือประมาณ ประมาณ 11-16% มีความมันของน้ำมันปลา และไม่มีรสเปรี้ยว
5. น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลอมดำ มีรสเค็ม ไม่มีรสเปรี้ยว
6. สีของรำหรือข้าวคั่วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ

คุณค่าทางโภชนาการของปลาร้า (100 กรัม)

	เนื้อปลาร้า	น้ำปลาร้า
พลังงาน	1.75 กรัม	–
โปรตีน	6.0 กรัม	กรัม
ไขมัน	14.5 กรัม	กรัม
คาร์โบไฮเดรต	117.5 กรัม	กรัม
วิตามิน A	195.0 I.U.	–
วิตามิน B1	0.02 มิลลิกรัม	–
วิตามิน B2	0.16 มิลลิกรัม	–
ไนอาซีน	0.60 มิลลิกรัม	–
แคลเซียม	939.55 มิลลิกรัม	76.5 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส	648.2 มิลลิกรัม	4.25 มิลลิกรัม
เหล็ก	4.25 มิลลิกรัม	–

ที่มา : 1)

เอกสารอ้างอิง
1) ประพิมพร สมนาแซง และคณะ, 2533. การศึกษาการปนเปื้อนของตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับในปลาร้า.