กุ้งจ่อม และปลาจ่อม

กุ้งจ่อม และปลาจ่อม เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสานที่ถูกคิดค้นมานานตั้งแต่สมัยโบราจนปัจจุบันกลายเป็นอาหารอีสานที่นิยมรับประทานชนิดหนึ่งของชาวอีสาน และเผยแพร่ไปยังภาคอื่นๆ

กุ้งจ่อม และปลาจ่อมเป็นอาหารประเภทหมักดองที่ได้จากการนำกุ้งหรือปลาสดมาหมัก โดยใช้เวลาการหมัก 5-10 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้แล้ว ทั้งนี้ กุ้งจ่อม และปลาจ่อมที่พร้อมรับประทานจะเป็นอาหารดิบที่ยังไม่ผ่านการทำให้สุก มีรสเปรี้ยว และเค็มเล็กน้อย เมื่อรับประทานจะรู้สึกเหมือนการกินกุ้งหรือปลาดิบ แต่เนื้อกุ้งหรือปลาที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม มัน และไม่มีกลิ่นคาว ทำให้มีรสชาตอร่อยไปอีกแบบ แต่การรับประทานกุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมดิบยังนิยมอยู่ในกลุ่มคนอีสานเท่านั้น

ทุกวันนี้ กุ้งจ่อม และปลาจ่อมที่มีการผลิตเพื่อจำหน่ายมีการพัฒนารูปแบบที่เข้าถึงกลุ่มอื่นในภาคต่างๆได้มากขึ้น โดยการนำกุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมมาผ่านกระบวนการทำสุกเสียก่อน ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ไม่นิยมการรับประทานดิบ

กุ้งจ่อม และปลาจ่อม เป็นวิธีการถนอมอาหารที่พัฒนามาจากการหมักปลากับเกลือหรือการทำปลาร้านั่นเอง ซึ่งวิธีการทำที่คล้ายกับการทำปลาร้า แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบในบางรายการ และใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่าการทำปลาร้า

วัตถุดิบ
1. กุ้งจ่อม
การทำกุ้งจ่อมจะใช้วัตถุดิบที่สำคัญ คือ กุ้งฝอย ที่สามารถหาได้ใน 2 ฤดู คือ ในฤดูทำนาหรือฤดูฝนที่หาได้ตามนาข้าวในช่วงที่มีน้ำหลาก โดยชาวบ้านจะใช้ผ้าเขียวกางขึงดักปลาหรือสัตว์น้ำอื่นบริเวณร่องน้ำที่มีน้ำไหล สัตว์น้ำที่ได้จะเป็นปลาชนิดต่างๆเป็นหลัก แต่ก็มักมีกุ้งขนาดต่างๆติดมาด้วยในปริมาณน้อยบ้าง มากบ้าง ซึ่งต้องนำมาคัดแยกเอาเฉพาะกุ้งออก

ส่วนการจับกุ้งในอีกฤดู คือ การจับในหน้าแล้งที่มักจะจับกุ้งในแหล่งน้ำต่างๆ เช่น สระน้ำหรือบ่อน้ำในแปลงนาตัวเอง หรือ ลำห้วย ลำคลองต่างๆ โดยใช้ผ้าชอนจับ และนำมาคัดแยกกุ้งออก แต่ทั้งนี้ ก็มีวิธีการจับกุ้งที่สามารถจับได้เฉพาะกุ้ง ทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับกุ้งด้วยไซกุ้ง เป็นต้น

2. ปลาจ่อม
ปลาจ่อม มีวัตถุดิบหลัก คือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่างๆ แต่ปลาที่นำมาทำปลาจ่อมจะเป็นปลาขนาดเล็ก และเป็นชนิดปลาที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว และปลาอีด เป็นต้น ส่วนปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าปลาซิว และปลาที่มีก้างหรือมีกระดูกแข็งจะไม่นำมาใช้ทำปลาจ่อม

การจับปลาเหล่านี้ จะใช้วิธีการจับเหมือนกับการจับกุ้ง และต้องนำมาคัดแยกออกเหมือนกัน แต่ก็มีวิธีจับปลาที่ทำให้ได้จำเพาะทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับปลาซิวด้วยการวางตาข่าย หรือ การลากตาข่าย

3. ข้าวคั่ว
ข้าวคั่วที่ใช้อาจเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็ได้ โดยการนำข้าวสารมาแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเล็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวมีสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดให้เป็นเม็ดละเอียด

4. เกลือ และน้ำปลา
เกลือที่ใช้ ควรเป็นเกลือผสมไอโอดีนที่สามารถหาซื้อได้ง่ายตามร้านขายของชำทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ

วิธีทำกุ้งจ่อม
1. การคัดแยก และทำความสะอาดกุ้ง
การจับกุ้งด้วยการดักด้วยผ้าเขียวในบริเวณน้ำไหลหรือการใช้ผ้าชอนมักจะได้สัตว์น้ำชนิดอื่นติดมาด้วย ดังนั้น จำเป็นต้องคัดแยกกุ้งออกเสียก่อน โดยวิธีการคัดแยกหลักๆ ได้แก่
– คัดแยกปลาใหญ่ออกก่อน
– คัดแยกปลาขนาดเล็ก และสิ่งเจือปนอื่นออก พร้อมกับแยกกุ้งที่คัดได้ออก
– คัดแยกกุ้ง และสิ่งเจือปนอื่นออก

เมื่อคัดแยกกุ้งได้แล้วให้นำกุ้งมาล้างทำความสะอาดอีก 1-2 ครั้ง

2. การหมักกุ้ง
– นำกุ้งที่คัดแยก และทำความสะอาดแล้วเทผสมลงในชาม 1 กิโลกรัม (คิดเป็น 1 ส่วน)
– ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน อัตราส่วนนี้อื่นเปลี่ยนแปลงตามสูตรต่างๆ
– นำกุ้งเข้าหมักในกระปุกหรือถัง นาน 1-2 วัน
– นำข้าวคั่วใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม ( 1-3 ส่วน) คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักต่อ 5-7 วัน
– เมื่อหมักหลังการใส่ข้าวคั่วแล้ว 5-7 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

วิธีทำปลาจ่อม
การทำปลาจ่อม มีวิธีการทำเหมือนกับกุ้งจ่อม

การใช้น้ำปลาแทนเกลือ
ปัจจุบัน มีวิธีการทำกุ้งจ่อม และปลาจ่อมหลากหลายสูตรมากมาย อาทิ การใช้น้ำปลาหมักแทนเกลือ วิธีนี้ ถูกคิดค้นมาแล้วจากชาวบ้าน อำเภอประโคนชัย จังหวัดชัยภูมิ ด้วยการใช้น้ำปลาหมักกุ้งหรือปลาแทนเกลือทั้งหมด

การทำกุ้งจ่อม และปลาจ่อมที่ใช้น้ำปลาแทนเกลือนั้น พบว่า มีข้อดีหลายด้าน ได้แก่
– กุ้ง หรือ ปลา ที่หมักพร้อมรับประทานมีเนื้ออ่อนนุ่ม เนื้อไม่เหนียวแน่น
– กุ้งจ่อม หรือ ปลาจ่อม มีรสไม่เค็มเกินไปเหมือนการใช้เกลือ
– ถึงแม้จะใส่มากก็ยังให้รสที่ไม่เค็มมาก ไม่เหมือนเกลือที่มักออกรสเค็ม เพราะหากกะปริมาณไม่ดีก็มักจะทำให้เค็มได้
– สีของกุ้ง หรือ เนื้อปลา มีสีสดใส ไม่เกิดสีคล้ำซีดเหมือนการใช้เกลือ

ข้อแนะนำในการรับประทาน
1. กุ้งจ่อม หรือ ปลาจ่อม เป็นอาหารดิบ มักตรวจพบหนอนพยาธิได้บ่อย ถึงแม้จะมีการหมัก และมีการใส่เกลือแล้วก็ตาม เพราะมีระยะเวลาการหมักที่สั้นเพียงไม่กี่วัน

2. อาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคต่างๆ โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วงได้ง่าย

3. เนื่องจาก กุ้งจ่อม และปลาจ่อมจะมีรสเปรี้ยว หากต้องการเพิ่มรสชาติ ให้เพิ่มส่วนผสมอื่นที่มีรสฝาด เช่น มเขือคื่น (ภาษาอีสาน เรียก มะเขื่อที่ต้นมีหนาม) หรือมะเขื่ออื่นที่แก่จนเหลืองแล้ว นอกจากนั้น การรับประทานร่วมกับพริกสดจะช่วยเพิ่มรสชาตได้