กะปิ และวิธีทำกะปิ

1139

กะปิ (shrimp paste/shrimp sauce) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเคย หรือกุ้ง ด้วยการหมักกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดการย่อยสลาย และมีรสเค็ม แล้วทำการแยกนํ้าให้สะเด็ด  ก่อนนำมาบดให้แหลก แล้วหมักต่ออีกจนได้เนื้อ และรสของกะปิตามที่ต้องการ

advertisement

กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นเมือง ที่นิยมบริโภคกันมากในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย พม่า มาเลเซีย อินโดนีเซีย และลาว เป็นต้น นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารปรุงนํ้าพริก ปรุงแกง หรือเป็นเครื่องชูรสควบคู่ไปกับข้าว

การเรียกชื่อกะปิ
• พม่าเรียกกะปิกุ้งว่า ngapi – seinsa และเรียกกะปิปลาว่า nga – ngapi (ปลา anchovy)
• กัมพูชาทำกะปิจากปลาหลายชนิด เช่น ปลาสร้อย, ปลาดุก, ปลาช่อน เป็นต้น และเรียกกะปิจากปลาว่า pra – hoc
• ลาวทำกะปิปลาจากปลานวลจันทร์, ปลาซิว และปลาช่อน เรียกกะปิจากปลาว่า padec
• เวียดนามทำกะปิจากกุ้ง Penaeus semisulcatus, Spirontocaris gibberosa และ Alpheus macrochirus เรียกกะปิจากกุ้งว่า mam – tep
• มาเลเซียทำกะปิจากเคยในสกุล Acetes ได้แก่ Acetes japonica Acetes sibogae, Acetes erythracus และ Acetes indicus เรียกกะปิจากเคยว่า blachan
• ฟิลิปปินส์ทำกะปิจากปลาไส้ตัน, ปลาหลังเขียว และปลาทูแขก เรียกกะปิจากปลาว่า bagoong และกะปิจากเคย crustacea (Acetes sp.) เรียกว่า bagoong alamang
• อินโดนีเซียทำกะปิกุ้ง จากเคย(Mysidacea) และ ลูกกุ้งกุลาดำ เรียกว่า trassi – udang ส่วนกะปิที่ทำจากปลาขนาดเล็ก เรียกว่า trassi-ikan
• ญี่ปุ่นทำกะปิจากปลา skipjack เรียกว่า gyomiso

กะปิ

กะปิเคย
โดยทั่วไปอาจแบ่งได้เป็น 2 แบบคือ
– กะปิแห้ง (dry kapi) มีความชื้นเพียงเล็กน้อยและมีลักษณะเนื้อค่อนข้างเหนียว
– กะปิเหลว (liquid kapi) มีความชื้นสูงลักษณะเนื้อเหลวเหมือนซอสมะเขือเทศ

กะปิชนิดนี้มักทำจากเคยสำลี (Lucifer) โดยสะเด็ดนํ้า 15 นาที ผสมเคยต่อเกลืออัตราส่วน 2 – 3 ต่อ 1 สะเด็ดนํ้า 2 – 3 ชั่วโมง แล้วหมักใส่ถัง

คุณค่าทางโภชนาการของกะปิ (100 กรัม)
• พลังงาน 144 กิโลแคลอรี่
• โปรตีน 23.8 กรัม
• ไขมัน 2.8 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 5.9 กรัม
• เส้นใย 1.7 กรัม
• แคลเซียม 1,565 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส 1,233 มิลลิกรัม
• เหล็ก 7.2 มิลลิกรัม
• วิตามินเอ 145 ไมโครกรัม
• ไรโบฟลาวิน 0.36 มิลลิกรัม
• ไนอาซิน 11.3 มิลลิกรัม
• เถ้า 30.5 กรัม

ที่มา : กองโภชนาการ, (2544)(1)

วัตถุดิบการทำกะปิ
1. กุ้ง/เคย
2. เกลือ
3. ผงชูรส (อาจเติมหรือไม่เติมก็ได้)

เคย
เคยเป็นแพลงก์ตอนนํ้าเค็ม มีรูปร่างลักษณะคล้ายกับกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า มีขนาดยาว 1 – 2 เซนติเมตร ชอบหากินเป็นฝูงใกล้ชายฝั่ง ห่างจากฝั่งไม่เกิน 2 กิโลเมตร เป็นสัตว์นํ้าที่ชอบลอยตัวขึ้นมาบนผิวนํ้าเหมือนกับฝูงปลาทู สามารถมองเห็นฝูงเคยได้แต่ไกล แต่บางครั้งจะว่ายลงออกหากินบริเวณหน้าดินเป็นฝูงๆ มองเห็นได้ชัดเจนจากเรือ ไม่มีแหล่งอาศัยเป็นหลัก ชนิดของเคยที่ทำ กะปิแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ
1. เคยหยาบ เป็นเคยที่อยู่ในสกุล Acetes ตัวอย่าง เช่น เคยใหญ่ เคยโกร่ง เคยฝูง เคยแม่ลูก ลักษณะเด่นของเคยกลุ่มนี้ คือ หางจะมีจุดสีชมพูปนแดง ชอบอยู่รวมกันเป็นฝูง พบชุกชุมตามชายหาดที่เป็นทราย กะปิจากเคยหยาบจะมีสีแดง
2. เคยตาดำ หรือเคยละเอียด อยู่ในสกุล Mesopodapsis มักพบในบริเวณนํ้ากร่อยที่มีพื้นที่เป็นเลน เช่น ในจังหวัดจันทบุรี ชลบุรี สมุทรปราการ ฉะเชิงเทรา สมุทรสงคราม เพชรบุรี และสุราษฎร์ธานี กะปิจากเคยตาดำ จะมีเนื้อมาก รสดี และสีดำ
3. เคยสำลี อยู่ในสกุล Lucifer มีขนาดเล็กมากพบตามชายทะเลที่มีพื้นที่เป็นทรายหรือโคลนเช่น ในจังหวัดฉะเชิงเทราและสมุทรสาคร โดยทั่วไปไม่นิยมนำมาทำ กะปิ เนื่องจากได้นํ้าหนักน้อยและมีกลิ่นคล้ายปลาป่น เหม็นเขียว

เคย

กุ้ง
– กุ้งฝอยน้ำจืด กะปิที่ทำจากกุ้งชนิดนี้มีรสกร่อย และสีขาวซีด
– กุ้งฝอยน้ำเค็ม กะปิที่ได้มีสีขาว ต้องใช้สีช่วยปรุงแต่งคุณภาพ กะปิที่ได้เป็นกะปิชั้นรอง

กุ้งฝอย

วิธีทำกะปิ
การทำกะปิ อาศัยหลักการเช่นเดียวกับการหมักนํ้าปลา คือ อาศัยจุลินทรีย์เข้าช่วยย่อยสลายในการหมัก และเอนไซม์จากเนื้อปลาเป็นตัวการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกระบวนการหมัก โดยใส่เกลือในปริมาณพอเหมาะเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่อาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย ดังนั้น กระบวนการที่จำเป็นและสำคัญที่สุดคือ การย่อยสลายโดยเอนไซม์ โดยเฉพาะการย่อยโปรตีน และไขมัน ซึ่งเป็นผลให้เกิดสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนการทำกะปิในประเทศไทย
1. ผสมเกลือกับวัตถุดิบ เช่น เคย กุ้งฝอย หรือปลาในอัตราส่วนที่เหมาะสม
2. นำมาตากให้ได้ความชื้นที่ต้องการ และบดให้ละเอียด
3. อัดใส่ภาชนะให้แน่นระหว่างการหมัก เพื่อให้เกิดการหมักหรือบ่ม

ตัวอย่างวิธีทำกะปิของไทย
กะปิสงขลาำ
เริ่มจากนำกุ้งสดมาตากแห้งประมาณครึ่งวัน จากนั้นนำมาซาวเกลือบด หมักเก็บไว้ 3 – 4 วัน แล้วนำมาบดอีกครั้ง ทำซํ้า 2 – 3 ครั้ง แล้วหมักไว้ประมาณ 4 – 5 เดือน จึงนำออกจำหน่าย

กะปิพังงา
ทำได้โดยนำกุ้งเคยมาคัดเลือกลูกปลาและเศษขยะออก นำไปตากแดดไว้ประมาณ 4 – 6 ชั่วโมง เพื่อให้กุ้งเคยแห้งพอเหมาะ โดยใช้อัตราส่วนกุ้งเคย 100 กิโลกรัม/เกลือ 30 กิโลกรัม จากนั้น นำเข้าเครื่องบด เสร็จแล้วนำมาหมักไว้ต่ออีก 2 – 3 วัน เพื่อให้เปรี้ยวและมีกลิ่นหอม นำออกตากแดดประมาณ 4 – 6 ชั่วโมง จึงนำเข้าเครื่องบดอีกครั้งก็สามารถนำกะปิที่ได้มาบรรจุใส่ภาชนะเพื่อขายต่อไป

กะปิสมุทรสาคร
ทำได้โดยนำเอาเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเคย 50 กิโลกรัมต่อเกลือ 3 – 4 กิโลกรัม หมักทิ้งไว้ 1 คืน นำมาใส่ตะกร้าเพื่อให้นํ้าตกลงมา 2 – 3 ชั่วโมง เรียกว่า กักนํ้า จากนั้น นำมาเกลี่ยตากบนอวนไนลอน เพื่อป้องกันความสกปรกจากพื้น และรูตาอวนที่โปร่งจะช่วยให้การถ่ายเทอากาศได้ดี ทำให้เคยที่ผ่านการคลุกเคล้าเกลือ และหมักแล้วแห้งเร็วขึ้น ใช้เวลาตากนาน 6 ชั่วโมง ถ้าแดดจัด แต่ถ้าเป็นฤดูฝนเมื่อแดดหมดต้องรีบเก็บ และอัดแน่นในภาชนะเช่นกระป๋อง ไห ปี๊บหรือตุ่ม จัดการปิดฝาให้แน่นด้วยผ้าพลาสติกพร้อมผูกมัดไม่ให้อากาศเข้าได้อย่างเด็ดขาด มิฉะนั้น กะปิจะเป็นสีเหลือง และมีกลิ่นอับ แต่ถ้าไม่มีปัญหาเรื่องแดด และฝน เมื่อเคยได้รับการตากแดดนานครบ 6 ชั่วโมงแล้ว จะนำเก็บรวบรวมเพื่อไปทำการโม่ด้วยเครื่องไฟฟ้าให้ละเอียด

กะปิที่ออกจากเครื่องโม่จะมีกลิ่นคาว และไม่หอมชวนรับประทาน ต้องนำไปอัดใส่เก็บไว้ในภาชนะ
เช่น ตุ่ม และหมักไว้โดยไม่ให้อากาศผ่านเข้าได้เลย ทิ้งไว้ประมาณ 2 – 3 เดือน กะปิจะมีคุณภาพสูงมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

กะปิสมุทรปราการ
ทำได้โดย นำเคยมาใส่สวิงแกว่งล้างในนํ้าเพื่อให้เศษผง สัตว์นํ้า และพืชนํ้าบางชนิดที่ปะปนมาหลุดออกให้หมด นำขึ้นจากนํ้า เทเคยใส่กะละมัง ใส่เกลือเม็ดลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยใช้อัตราส่วนเคย 100 กิโลกรัม/เกลือเม็ด 10 กิโลกรัม หมักทิ้งไว้ 1 คืน นำออกตากแดด โดยใช้อวนสีฟ้ารอง เกลี่ยเคยให้บางพอประมาณตากพอแห้งหมาดๆ ถ้าแดดจัดประมาณครึ่งวัน นำเคยที่ตากแล้วเข้าเครื่องบดให้ละเอียด 2 รอบ นำลงหมักในถัง การหมักต้องอัดให้แน่นที่สุด โดยทยอยใส่เคยแล้วใช้ไม้กระทุ้งให้แน่นเป็นระยะๆ ไม้ที่ใช้จะต้องสะอาด ถ้าอัดเคยไม่แน่นพอกะปิที่หมักได้จะมีสีดำ หรืออาจคืนตัวไม่แข็ง มีนํ้าขังในถังมากจนไม่เป็นกะปิ ต้องนำขึ้นมาตากและบดใหม่อีกรอบ ก่อนจะนำ ลงหมักอีกครั้ง

กะปิระยอง
เริ่มจาก นำกุ้งหรือเคยที่มีอยู่คัดสิ่งที่ไม่ต้องการออก แล้วรีบเคล้ากับเกลือขยำ ให้ทั่ว โดยใช้อัตราส่วนเคย 4 – 5 ส่วน/เกลือ 1 ส่วน แล้วนำไปเกรอะโดยใช้เข่งเกรอะไว้อย่างน้อย 2 – 3 คืน เพื่อให้นํ้าตกมากๆ เมื่อเกรอะได้ตามต้องการแล้วนำออกไปตากแดด โดยเกลี่ยเนื้อกะปิบนผืนเสื่อหรือตากให้ถูกแดดอย่างทั่วถึง จากนั้นนำกะปิที่ตากแล้วไปโขลกในครกไม้หรือครกปูน จนได้เนื้อกะปิที่ละเอียดเหนียว

กะปิชุมพร
เริ่มจาก นำเคยล้างนํ้าให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือเม็ดอัตราส่วนกุ้งเคย 3 ถัง/เกลือเม็ด 1 ถัง (ต้องการรสไม่เค็มจัด) บางแห่งใช้อัตราส่วนกุ้งเคย 3 ส่วน/เกลือ 2 ส่วน เพื่อต้องการเพิ่มนํ้าหนักแต่รสจะเค็ม เมื่อเคล้ากุ้งเคยกับเกลือเข้ากันดี จึงตวงใส่เข่งตาถี่ ทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้สะเด็ดนํ้า นำไปโขลกด้วยครกตำข้าวหรือเครื่องบด ตากแดด 1 แดดจึงนำมาโขลกหรือบดให้ละเอียดอีกครั้ง แล้วบรรจุลงในถังไม้หรือไห เอาไม้ขัดปากหรือที่เรียกว่า เอาหินทับไว้ 3 เดือน เคยที่ได้จึงเอาออกจำหน่ายหรือขาย

กะปิตราด
เริ่มจาก นำเคยที่ได้เทลงบนเสื่อลำแพนเกลี่ยให้บางๆ โดยใช้ไม้มีรูปร่างคล้ายคราดแต่ไม่มีฟันทุบ เพื่อให้นํ้าในตัวออกได้ง่าย เมื่อทุบเสร็จใช้เกลืออัตราส่วน 1 ต่อ 3 ของนํ้าหนักตัวเคย ผสมให้ทั่ว แล้วใช้คราดเคล้าให้เข้ากันจนทั่ว นำไปผึ่งไว้บนร้านซึ่งเตรียมไว้เพื่อให้นํ้าเคยไหลออกให้หมด ทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นเอาออกเกลี่ยบนเสื่อลำแพนเพื่อตากแดด การตากแดดถ้าแดดดีตากเพียงแดดเดียว ถ้าแดดไม่ค่อยมีตาก 2 แดด จากนั้น นำเคยที่ผสมเกลือไปโขลกด้วยครกขนาดใหญ่เพื่อให้ละเอียด

ตัวอย่างวิธีทำกะปิของต่างประเทศ
กะปิกุ้งฟิลิปปินส์
กะปิกุ้งฟิลิปปินส์มีลักษณะค่อนข้างเหลวเก็บไว้ได้ไม่นาน ทำได้โดยการใช้เคยหมักกับเกลือในอัตราส่วนเคย 6 ส่วน/เกลือ 1 ส่วน หมักไว้ประมาณ 1 – 2 สัปดาห์ พบว่า อัตราส่วนเกลือที่ดีที่สุดคือ 5 ต่อ 1 และเคยที่จับได้ต้องทิ้งไว้ประมาณ 7 ชั่วโมง ก่อนนำมาหมักกับเกลือ จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม ผลิตภัณฑ์นี้เก็บได้แค่ 1 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง

กะปิปลาญี่ปุ่น 
กะปิปลาของญี่ปุ่น เรียกว่า gyomiso ใช้ปลาร้อยละ 75 เติมแป้งสาลีร้อยละ 10 เกลือร้อยละ 15 เติมเชื้อรา Aspergillus oryzae หมักไว้ 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 25 – 30 องศาเซลเซียส เติมถุงใส่ไม้ซีด้าร์ของญี่ปุ่นเพื่อให้เกิดกลิ่น ในวันที่ 5 pH จะค่อย ๆ ลดลงจนเหลือ 4.5 นำ มานึ่งฆ่าเชื้อ ความชื้นจะลดเหลือประมาณร้อยละ 40 นำ มาบดเป็นเนื้อเดียวกัน

กะปิกัมพูชา
กะปิกัมพูชาทำจากปลาหลายชนิด เช่น ปลาสร้อย, ปลาดุก และปลาช่อน โดยนำปลามาตัดหัว และควักไส้ออก ตัดเป็นชิ้นๆ ผสมกับนํ้าเกลือ ใช้เกลือ 1 กิโลกรัม/ปลา 7 – 10 กิโลกรัม ทิ้งไว้ประมาณชั่วโมงครึ่ง หลังจากนั้น นำออกไปตากแดด 1 วัน อัดใส่ภาชนะทิ้งไว้ 6 – 10 วัน หลังจากนั้น นำมาเติมเกลือลงไปอีก อัดใส่ตุ่มหรือไห กลางวันตากแดด กลางคืนปิดฝา นํ้าที่ขึ้นมาตักออกใช้เป็นนํ้าปลา หมักไว้ประมาณ 1 เดือน จนไม่มีนํ้าออกมาแสดงว่าการหมักสิ้นสุดลง จากปลา 3 ส่วนจะได้ผลิตภัณฑ์ซึ่งเรียกว่า pra – hoc 1 ส่วน

กะปิ blachan มาเลเซีย 
ทำได้โดยการใช้เคย 100 กิโลกรัมผสมกับเกลือ 6- 10 กิโลกรัม นำออกตากแดด 5 – 6 ชั่วโมง บดให้เข้ากัน อัดใส่ถังไม้ทิ้งไว้ 7 วันแล้วนำ ออกตากแดด บดอีกครั้ง ใส่ถังไม้ทิ้งไว้อีกทำ เช่นนี้จนได้ลักษณะเนื้อที่ต้องการ

กะปิพม่า หรือ ngapi – seinsa
เริ่มจาก การนำกุ้งเคยมาตากแดด 3 – 4 วัน แล้วนำ ไปบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในระหว่างการผสมเกลือหรือช่วงการบดอาจมีการเติมนํ้าอุ่นลงไปเพื่อให้การบดเป็นไปได้ดียิ่งขึ้น (ขันทอง เพ็ชรนอก, 2546 อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ)(2)

เอกสารอ้างอิง
Untitled

advertisement